Hoy me he decidido a visitar uno de los pocos restaurantes galardonados con una estrella Michelin de Europa de cocina
mexicana, se trata de Hoja Santa, restaurante dentro del grupo El Barrí y como sabréis
de la factoría de Albert Adrià quien junto con los Hermanos Iglesias ha llevado
esta zona del paralelo barcelonés a la excelencia gastronómica.
A nuestra llegada nos acomodan en nuestra mesa y observo con atención como
la decoración esta con criterio y buen gusto bien ambientado al estilo mexicano
sin ser muy cargante, antes de llegar a la mesa nos muestran la cocina que es
vista y desde la que podemos ver cómo trabajan a pleno rendimiento, una vez en
la mesa estamos en una zona donde podemos ver trabajar perfectamente la cocina
durante toda la cena cosa que observo detenidamente y de la que no puedo
criticar nada, todos trabajaban con precisión y muy organizadamente supervisados
por un chef que no se limitaba solo a controlar el pase sino que este trabajaba
como el que más cosa que me agrada de los chefs, que estén ahí en el meollo, en
cuanto el servicio de sala también estuvo todo perfecto, pude observar lo que
yo llamo un servicio cambiante o sea un servicio en el que no solo te sirve el
mismo camarero durante todo el menú sino que estos van rotando, también pude
ver como los mismos cocineros también salían a la sala a servir platos junto
con los camareros, tengo que decir que todos los camareros supieron contestar a
todas las dudas que me surgieran sobre los platos y que conocían exactamente
como estaban hechos y todos los ingredientes que estos llevaban, en cuanto a la
sala, con una separación buena entre mesas, música de fondo para entrar en
ambiente mexicano y sin manteles como ya suele ser habitual en muchos gastronómicos,
en cuanto a la carta se dividía en 2 menús degustación de 120 euros y 140
euros en el que solo se diferenciaba por un plato de más en el más caro, también
disponen de carta aunque en una primera visita os recomiendo optar por menú, también
disponen de una carta muy completa de cocteles que a esta cocina le sienta
genial y no mire la carta de vinos aunque la había así que no puedo decir nada
de esta última, nosotros para esta ocasión optamos por el menú de 120 euros ya
que consideramos que 20 euros un plato no era motivo suficiente para
decantarnos por el otro y siendo para cenar ya estaría mas que bien con ese, en
esta ocasión solo comentare que me parecen los platos, no podre describir mucho
lo que llevan ya que un servidor no va con boli y papel apuntando sino que
se centra más en su propio disfrute tampoco si estos representan bien la cocina
mexicana ya que no dispongo de la memoria gustativa para este tipo de cocina,
lo que si diré es que incluso dicho por gente de México, esta incluso más bueno
que los restaurantes de su país, ahí lo dejo.
Menú Hoja Santa otoño '17
Antes de elegir el menú
nos preguntan si deseamos algún coctel y nos sugieren unos margaritas, para
este tipo de cocina creo que los cocteles encajan muy bien así que en esta ocasión
decidimos acompañar el menú con el margarita sugerido que estuvo bien
equilibrado lo que no es tan frecuente ya que suelen pasarse con el tequila y
lo estropean, pero aquí lo bordan, también pedimos una michelada que os
recomiendo ya que maridaba perfectamente con esta cocina y que se trata de una
bebida típica mexicana que se prepara a base de cerveza, jugo de limón, sal y
una mezcla de salsas, aquí lo hacen con jugo de almejas, lo único que sugeriría
es que cuando pides como en nuestra ocasión cocteles y agua y no pides vino,
primero sirvieran el agua y los cocteles fueran servidos después de la naranja
sangrita o incluso la encremada de habitas ya que creo que sería a partir de
aquí cuando mejor encajarían, no pasa nada ya que los reservamos para esta
parte del menú pero claro se pierde un poco el frescor inicial
Empezamos con el
primer bloque de aperitivos donde nos sirven el coctel de bienvenida "por
eso os decía lo de servir los cocteles más tarde ya que nos juntamos con un montón
de bebida al principio"
Verduras en
escabeche, buen comienzo con la acidez del encurtido de las diferentes verduras
De la acidez pasamos
a toques ligeramente picantes con el buñuelo de maíz
Refrescamos el
paladar con la nube de tequila, sería conveniente que aconsejaran tomar la nube
después de las verduras en escabeche ya que el próximo perfectamente nos refrescaría
el paladar después del buñuelo y creo que así la secuencia quedaría más lógica
Continuamos
con la naranja sangrita, sobre la piel se pone un sorbete simulando un gajo
Tostada de maíz con pesca
del día fue sin duda el mejor snack de la noche, me comería una docena de
estos, sobre una fina base de maíz un huevo de codorniz y sobre esta unos
pequeños camarones perfectamente fritos, un snack que era pura lujuria
Terminamos los snacks
con la encremada de habitas, visualmente preciosa y de sabor más calmado
Aguachile de manzana
con alga ficoide, me dio la sensación de que era como una deconstrucción de una
manzana o un juego gustativo ya que al comer ambos en conjunto daba la sensación
de comer un trozo de manzana, el ficoide que es tierno, crujiente y
acuoso recuerda la textura de la manzana que junto con el aguachile aporta
el aroma y sabor a manzana para completar el juego, aunque el ficoide aporta un
ligero sabor salino que en conjunto todo esta genial
Mejillón de Bouchot
con clamato, un mejillón con un granizado de clamato (bebida a base de tomate
con jugo de marisco, pimienta y cilantro entre otros)
Mole de alcachofa y
yema, sobre un mole verde que tiene este color seguramente porque se utiliza el
chile verde, sobre este una alcachofa perfectamente rebozada y en el interior
de esta yema de huevo inyectada, muy bueno
Luego van pasando por
las mesas para enseñar el cabrito que más tarde servirán a toda la sala a
la vez un taco
el siguiente plato fue orgásmico,
para mí el mejor plato del menú, caldo de playa y guisantes con erizo, sobre un
caldo hecho a base de salmonetes encontramos guisantes y esferificaciones
de guisantes con erizos y algunas hierbas mexicanas, lo dicho un platazo, lo único
que no termino de entender es la necesidad de esferificar algo que ya es esférico
de por si como es el guisante ya que esta esferificación no aporta nada a no
ser que en temporada guarden el jugo para luego esferificarlo fuera
de temporada para potenciar el sabor de este ya que al encontrarnos fuera de
temporada los que hay no tienen todo el sabor que querría el chef
Luego traen una serie de ingredientes donde el ingrediente principal es el
cochinillo que antes habíamos visto, su piel crujiente, su carne jugosa, unos
pensamientos (flores comestibles), un chile poco picante (el que desee más
picante al inicio del menú dejan un bol con uno con más picante) y una bolsa
Dentro de la bolsa se
encuentra una tortita para montarte el que llaman el taco Trump a tu gusto
Taco al vapor de
cochinillo y recado blanco, un taco distinto, cerrado recordando más bien una
gyoza, el recado blanco es una mezcla de especias y más ingredientes usado
como sazonador de sopas o guisados, tengo que decir que
sobre esta parte del menú me apetecía una copa de vino y el sumiller con
buen criterio me ofreció un riesling alemán, estuvo brutal la sugerencia y además
es que un servidor tiene predilección por este tipo de caldos
Mole de ajo negro con
aguacate, plato que según nos dijeron lleva más de 40 ingredientes diferentes,
como curiosidad un chile en peligro de extinción originario de México, aquí el auténtico
protagonista del plato fuera de lo que pueda parecer es el mole de ajo negro el
aguacate creo que esta para que el paladar vaya descansando de tanta potencia
A partir de aquí
llega todo un homenaje al pichón y sus distintas elaboraciones, traen las patas
echas asadas
Luego nos ponen
delante un mole y un camarero corta delante de nosotros unas pechugas
para finalmente colocarlas
encima del mole y así conformar el encacahuatado con pichón madurado, pichón
que sin llegar a la excelencia como los servidos en Alkimia de Jordi Vilà o
Gresca de Rafa Peña es sin duda de los mejores de Barcelona, bien marcado por
fuera y rosadito por dentro
Pájaro de la suerte
es como una galletita con forma de pájaro y debajo de la piedra que hay detrás
esconde un mensaje de la suerte, parecido a las galletas de la suerte chinas
pero aquí made in México
Y para terminar la
secuencia del pichón, moronga de pichón con jugo de alitas, la moronga es una
morcilla casera creo que aquí lo llaman así porque simula a dicho embutido pero
este elaborado con las vísceras del pichón
Terminado el apartado
salado llega el pre-postre, tengo que decir que sobre todo en este tipo de
cocinas exóticas aunque también es la asignatura pendiente de la mayoría de los
gastronómicos de nuestro país, los postres están muy por debajo de lo que es el
menú, quizás en este tipo de cocina con tanta chispa aún se note más pero bueno
sea como sea estuvieron correctos, por un lado llega un merengue helado de
tamarindo y piña y en la cajita la palanqueta de pepitas de calabaza
este postre sí que me
pareció que estuvo bastante acertado por la cantidad de matices y texturas que
llevaba, además estaba muy bueno, coco tierno con tepache y pino, los piñones
de color rosado son únicos y originarios de México, en el resto del mundo son
blancos, lo dicho postre muy logrado el mejor de todos y a la altura del menú
Los churros con chocolate estuvieron
originales para terminar y así aportar ese puntito de chocolate y dulzor para
decirle a nuestro cerebro que hemos terminado, los churros son como unos
merengues con forma de churro rellenos de chocolate y en este vaso con forma de
calavera una especie de espuma de cacao en la que se tenían que mojar los
churros
Unos petis para
terminar que la verdad no recuerdo mucho de que eran
Y para terminar nos
atrevemos con un mezcal, cuando lo traen llego así y según nos explican es una
bebida de dioses y como tal hay que respetarla y saber beberla, no os pegare
toda la parrafada pedirlo y disfrutarlo, para los amantes de lo ahumado y
que lo sepan apreciar en destilados como el whisky lo
disfrutaran, solo os diré que menos mal que me explicaron cómo se bebía
porque así pude disfrutarlo más y terminar la comida con un ¡¡¡VIVA MÉXICO,
CABRONES!!!
No hay comentarios :
Publicar un comentario