MUGARITZ (Pais Vasco, Errenteria)


Andoni Luis Aduriz, 2 estrellas Michelin, muchos años entre el top 5 mundial según la revista restaurant magazine, actualmente ocupa el puesto nº-9, con esta carta de presentación me dirijo hacia el país vasco camino Errentería hacia este templo de la gastronomía dispuesto a disfrutar de una de las cocinas con más personalidad del país, dicen que Mugaritz o lo quieres o lo odias y yo no lo odio pero sí que me dejo un poco frio como luego os contare, primero de todo os hablare del entorno un entorno precioso en medio de un monte muy verde, el restaurante es muy bonito, una casona con techos de madera y las mesas desnudas, solo había un elemento decorativo en ellas, tengo que decir que la sala estaba a una temperatura muy agradable ni frio ni calor que aunque tendría que ser lo normal es algo que muchos grandes gastronómicos pecan, el único elemento de confort que fallo fueron las incomodas sillas, a ver si nos ponemos las pilas y empezamos hacer sillas cómodas para poder aguantar las horas que uno pasa degustando, no disponen de carta sino de un menú sorpresa al precio de 204 euros, este año el menú pretende romper según palabras del propio Andoni con conceptos culturales como por ejemplo el porque se tiene que terminar con un postre en lugar de meterlos entre medio del menú o porque no puede ir primero una carne y luego un pescado, en lo de la carne o pescado estoy de acuerdo de echo hay pescados más potentes que algunas carnes pero lo que ya no comparto es lo de los postres, que se termine el menú sin postre no me importa ya que no hago casi nunca postre yo en mi casa porque no soy muy amante de lo dulce, pero no creo que solo sea una cuestión cultural el ponerlos al final sino una cuestión más física, si tu pones un plato excesivamente dulce en medio un menú estas saturando las papilas y provocando en el comensal una sensación de estar saciado y que lo que le venga después no lo tomara con ganas, creo que el concepto está bien como para abrir debate y romper estigmas pero no comparto eso, otra cosa seria que me pusieran un postre como el ceviche de mango y coco del restaurante Lluerna en medio del menú, entonces si te lo compro ya que es un postre, sí, pero tiene una acidez muy estimulante y le daría continuidad al menú, el menú son unos 25 bocados aproximadamente y tengo que decir que aunque hubo algunos interesantes también los hubo de desastres, creo que se busca demasiado la provocación al comensal y eso no sé yo si al final tiene un buen resultado, puedes poner algún plato que provoque rechazo como hizo en su día el Bullí con el plato de humo pero no una cuarta parte de platos difíciles y sobre todo cuando el menú tampoco es que sea de los más generosos, no sales con hambre pero es en comparación con los restaurantes del país poco generoso en la degustación, me gustó mucho que se sirvan las temperaturas adecuadas, muchas veces en los gastronómicos y sobre todo los creativos pecan de servirlo todo sin temperatura, en mugritz los platos que tienen que venir calientes lo vienen y los fríos lo vienen  y los helados pues también, el menú casi todo se degusta con las manos cosa que no me importa yo soy de comer con las manos pero pongo en duda la comodidad de comer cosas con las manos que son pringosas y/o resbaladizas, me hubiese y creerme que iba con ganas de salir enamorado de la cocina de Andoni pero siento decir que no me conquisto o no supe entender lo que me quería transmitir porque aunque el menú sea muy creativo se juegue con el comensal y  lo que sea, al final de lo que se trata es de haber comido bien y salir feliz, sino no lo llames restaurante, llámalo función y yo como antes y al mediodía voy a una función y entonces no me importara si me gusta más o menos ni reflexionar lo que sea, en cualquier caso está claro que Mugaritz no deja indiferente y que provoca en el comensal un montón de sensaciones en la degustación, desde rabia por no gustarte algo hasta incomodidad por texturas poco agraciadas, pero no todo es malo también hay grandes aciertos que de haber tenido continuidad sin duda la balanza se equilibraría más hacia el amor, quiero pensar que es el menú de este año que ha sido un desacierto y que en los anteriores esto era la ostia, menos mal que cuando llevábamos algunos platos nos llevaron a la cocina donde pude conocer a Andoni y mantener una charla muy interesante y hasta gracias a ello poner luces a un menú que me estaba dejando muy descolocado, mira que me cayó bien y me da rabia porque cuando el chef me cae bien y encima sabe transmitir y explicar lo que está haciendo, terminar y no haber percibido todo lo que se pretendía me da rabia la verdad, también tengo que decir que la percepción al terminar el menú fue muy negativa pero al ver las fotos y reflexionar me doy cuenta que no ha sido tan malo sino más bien el final de fiesta que fue un poco desastroso y te deja esa sensación, pero no todo el mundo tiene la opción como yo de poder volver a ver su menú y darse cuenta de lo interesante que hay en él.
seguiremos hablando del servicio, un buen servicio, diferente y que le pega mucho al lugar, hubo un fallo que hasta llego a molestarme y es que en hasta 7 o 8 ocasiones diferentes camareros nos empezaron hablando en inglés, creo que es un gran fallo por dos motivos, el primero porque cuando viajo me gusta que de primeras me hablen en el idioma local, no se creó que forma parte del encanto y la magia de viajar y ya luego si no le entiendes y hablan tu idioma pues genial, segundo porque cuando realizo la reserva ya lo hago en castellano, pero aun y así a nuestra llegada ya nos preguntan qué idioma y nos acompañan a la mesa ya tendrían que tener algo de comunicación o incluso apuntar en la comanda el idioma para que no pase más, hasta acepto el primer camarero que nos hable en ingles pero a partir de ahí considero un gran fallo que no se tendría que cometer, fuera de eso el servicio fue genial, los camareros van rotando aunque no me pareció tan novedoso ya que lo había visto también en diverxo aunque en este último lo sabían hacer mejor, no levantaban los platos para luego servir y me parece muy acertado y que agiliza el servicio, me gustó mucho y eso si es algo que no había visto que los cubiertos se atemperen para favorecer la degustación, eche en falta un poco más de trato con los camareros, me pareció excesivamente distante y sin interés en ti, no quiero que sean mis amigos ni nada de eso pero sí que si algo no me gusta pues que pregunten o intenten informarse del porqué, hablemos de la carta de vinos, sin duda es un despropósito de carta pensada solo para los turistas que ya pagan unos precios desorbitados por el alcohol en su país pero para los locales me parece muy negativo, apenas ninguna referencia de vinos a menos de 40 euros y enseguida se te van los precios a 70/80 euros, no me parece nada acertado, ni los precios de los extras, 10 euros una infusión? 16 euros una copita de vino? venga ya hombre, no me parece ni medio normal, hace poco vi un reportaje del Celler de Can Roca donde uno de los hermanos hizo una de las mejores reflexiones que e oído en mucho tiempo, dijo " nosotros podríamos cobrar lo que quisiéramos y seguiríamos llenando el restaurante, pero cuando todo esto pase, que pasara y no contemos con todo este público de fuera, podamos seguir contando con el apoyo de los de aquí" grande los roca y muy al caso con lo que decía, cuando Mugaritz deje de estar donde esta y no le venga toda esta clientela de fuera a ver quién de aquí le paga esos precios desorbitados por los extras tales como vino, café, etc...
Bueno menudo post más complicado estoy teniendo, pasemos a ver el menú degustación y sumerjámonos en el mundo de mugaritz para bien y para mal
Hebras de esparrago y macerado de anchoa, hace poco en el restaurante Capritx nos pusieron el esparrago cortado igual aunque el plato era completamente distinto, aquí el esparrago crudo con una textura imposible para un esparrago muy crujiente, fresco y agradable, macerado con un garum de anchoa
Escabeche cremoso.... aquí un juego visual que parecía un mejillón en escabeche pero no era tal sino calabaza, degustación de esa que os comentaba incomoda con la mano por la dificultad de cogerlo por lo resbaladizo y a la vez pringoso, no pasa nada me chupo los dedos y fuera, no soy muy finolis, sabia a escabeche y la calabaza se reducía a mera textura


Patatillas con pato, gran bocado de aparente sencillez, una ondulada lacada con un jugo ultra reducido de carne que estaba brutal


Tripas "colorás" unas tripas crujientes recordando un poco a un torrezno


Xixas trabadas con cebolla, este bocado me pareció un poco insulso

Un platazo fue el velo cremoso de patata ácida, recordando esa capilla gratinada de encima los canelones, estaba brutal, lástima que no tuviera esta línea el menú

Puñado de zanahoria embarradas, bocado imagino para refrescar un poco el paladar de tanta potencia del plato anterior
 
Terrina "cabeza de kokotxas" este plato me resulto interesante, era un poco en la línea de embutidos marinos de Aponiente, este me recordaba a lo que en Cataluña llamamos "bull blanc" este bocado estaba ultra congelado, bocado interesante
 
Asado de pollo, un Sándwich con la piel de pollo y en su interior un relleno con sus tendones, el siguiente bocado aunque sea uno difícil por el tema textural estaba realmente bueno de sabor, este tendría que ser la línea del menú que aunque el bocado sea complicado por llevar los tendones de la pata de pollo al final sabia realmente bien y te merecía la pena
 
Hojas de mole viejo y tuétano, unas tejas de mole que se tenían que mojar con una crema de tuétano, se me hizo largo este plato, demasiadas tejas de mole
 
Hojaldre de espinacas, eran unas hojas de espinacas secas y entremedio con un guacamole mezclado con sauvignon blanc
 
Arroz pulido cremoso seimaibui con setas, era como comer un risotto, atención al detalle de las microsetas, os aseguro que son las más pequeñas que me han servido en un restaurante
 
"kagami" de piñones y raspaduras de hielo, este hubiera sido un buen postre pero como la temática es cuestionarse por qué no servirlo antes del final, en todo caso era un buen plato, el hielo con ese aspecto como de barbapapa pero helada, el jarrón se tenía que romper y mezclar con el interior que era una crema de piñones con algunos piñones
 
Concentrado cremoso: huevas, pulpo y su consomé, según me dijeron eran huevas de pulpo que no había comido nunca ni sabía que tenían huevas, lo difícil era la textura de las huevas no apta para todos los paladares, de sabor estaba bueno el plato
 
Alubiada tostada con aliño de mijo, era como un turrón hecho con alubias y un tempeh de las mismas
 
Asado manchado de pandano


7ª merluza en blanco, "doburoku" según nos explicaron es un plato que cada año versionan y este es su 7ª versión, plato de aspecto bastante feo, me recuerda a cuando de niño enfermaba y mi madre me hacia el arroz hervido, quizás por el aspecto no me parecía muy apetecible
 
Caldo de minestrone, primero nos presentan las semillas con las que han infusionado el caldo para luego añadirle por encima el caldo, caldo realmente bueno y estimulante, quizas pondría menos semillas para mejorar la degustación
 
Extracto de carabinero con dulce de maíz, plato con matices muy interesante era como una natilla pero en el centro había una jugo de las cabezas potente, me lo ponen de pre-postre o incluso postre en Aponiento y me lo creo
 
Cecina jugosa de negra japonesa, según nos explican un productor vasco se fue a Japón a comprar la raza de buey de kobe para criarla en el país vasco, así pues es un kobe vasco curado y detrás venía con un tartar del mismo, de los mejores bocados del menú, me recordaba a la lámina de presa del Capritx pero la de este con el matiz crujiente aportado por la quínoa frita
 
Manzana compotada en su piel, infectan la manzana con un virus que hace que se autocompote y quede como si estuviera compotada pero no, en realidad es fresca, otro postre en medio de la degustación

Cordero, es como un mochi  aireado y al comerlo daba realmente la sensación de estar comiendo cordero, muy logrado
 
Cogollo de chía brotada y crema, ahora está de moda la chía, aquí es como comer un pedazo de jardín, bocado extraño no estaba malo pero tampoco bueno
 

Quisquillas del mar de Alboran, puro sabor a mar, estaban brutales, lo acompañan con una infusión de manzanilla "vino" con aleta de tiburón


Mármol de vaca y toffee, es un marshmallow, otro buen bocado de carne muy original texturalmente hablando y de sabor realmente bueno
 
Bastilla de pan ácimo y salazones, este bocado me pareció deslocalizado, me hubiera encajado más en la primera parte del menú
 
Hasta aquí el menú no iba mal con sus altibajos pero la recta final fue todo un desastre por eso salí con esa sensación agridulce que os comentaba pero como veis el menú tuvo cosas muy interesantes pero claro la traca final no fue tal sino el batacazo, el siguiente plato es el baratzuri zopa, una sopa de ajo, un plato que era lo que prometía, todo ajo, quizás para mi gusto menos cantidad estaría mejor ya que satura un poco esa potencia del ajo
 
Aunque no hay postres o eso rezan la reflexión de este año pero me dio la sensación de buscar algunos bocados algo más sugestivos de postre que de parte salada como este pastel negro de arroz fermentado con koshu, un bocado excesivamente dulzón, estoy seguro que para los paladares asiáticos este debe ser un gran bocado sin embargo para mí no lo fue y por primera vez después de probar tuve que devolver un plato a cocina, aparte que es feo de cojones este bocado
 
La crema helada de chufa con arroz fresco frito, de sabor más agradable aunque el arroz estaba demasiado duro, no le favorecía para la degustación
 
La bula del pio nono, fue el último bocado, parecía un mini phoskitos, nos recomendaron tomarlo en varios bocados porque era de sabor muy potente aunque ahora no recuerdo a que, de los pocos bocados bellos del menú

Y para terminar traen el punto y final, un plato con una gota del jugo de carne de la patata ondulada del principio para que lo chupes directamente del plato, yo hubiese terminado con el extracto de carabinero y después el kagami y hubiera sido mejor que este desastroso final
 
Ya con los cafés traen los petis, casi nunca los aprecio pero aquí entre que el menú tampoco es que sea muy extenso y al no haber tenido postres, me apetecía disfrutar de unos petis originales pero las ganas se quedaron en eso en ganas, nos traen este artilugio con 7 pisos y en cada piso un trozo de chocolate de mayor intensidad a menor, no me entusiasmo una lástima porque para una vez que tenía ganas de petis no me traen nada del otro mundo


BODEGA 1900 Albert Adrià para todos los públicos (Barcelona)

hoy visitamos el hermanos pequeño del grupo empresarial "EL BARRI" bajo la batuta de Albert Adrià, se trata de la Bodega 1900, una bodega de barrio pasada por el filtro Adrià, empezare hablando lo que encontrareis, aquí encontrareis un producto de primera, tratado excepcionalmente, sin complicaciones aparentes aunque haya mucha cocina de fondo, el precio bastante  bueno se puede comer bien por unos 50 euros, tienen una carta y platos fuera de esta según temporada, se encuentra situado frente al restaurante Tickets y me gusto que los platos tuvieran las temperaturas perfectas, aquí llegaban calientes los que tenían que serlo, lo que tendría que ser algo normal en alta cocina muchas veces encuentro platos faltos de temperaturas, en el tickets sin ir más lejos en mis visitas tuve platos que de haber tenido la temperatura adecuada hubieran sido sublimes como unos "rovellons" con ajo y perejil que llegaron a temperatura ambiente y no se les pudo sacar todo el valor gustativo entro otros, pero aquí este error esta subsanado, también hubieron errores de los que no entiendo como el orden de los platos que yo personalmente hubiese puesto otro orden y la lentitud del servicio pese a haber un batallón de cocineros y camareros se hizo lento entre plato y plato incomprensiblemente como en el caso de los tomates que tardaron más de 20 minutos en llegar, una comida de estas características no se debería demorar las 2 horas y media que estuvimos, por otro lado yo hubiese traído primero las esferificaciones junto con los tomates, el siguiente pase hubiese traído los boquerones junto con las gambas y el resto como vino pero con mejor ritmo, aun y así es un sitio más que recomendable si quieres comer muy bien con el sello Adrià sin salir con un agujero en la visa, esta fue nuestra elección para compartir entre 2 y este fue el orden por el que nos los sirvieron, así pues el menú comienza así:
 
La aceituna-s con jugo de piparra, la clásica ya esferificación de aceituna a tan solo 1,90 euros, en esta ocasión me pareció más calmada de sabor gustativo que en otras ocasiones eso si el agradable sabor de la piparra le suma enteros
 
Gamba roja a la plancha, aquí producto de primera apenas tocado por la plancha y en su punto justo de cocción, buenas muy buenas
 
El pescadito del día eran estos boquerones fritos, perfectos en fritura y nada aceitosos, buen punto la ralladura de limón aportando sensación cítrica agradable
 
La ensalada de tomate raff estuvo buenísima, tomates pelados y cortados con unos guisantes y perfectamente aliñados, este plato en temporada debe estar brutal, lo que no fue muy bien es el tenedor de 2 púas ya que no nos permitía coger bien los guisantes, guisantes de calidad suprema duros por fuera y al morderlos explotaban, esto si son guisantes

El mollete de calamares picantes estuvo brutal, un pequeños bocadillo con unos aros de calamar de rebozado fino y una salsa kimchi que le sentaba genial

Como brutal también estuvo el mollete de papada, sobre todo porque la papada se deshacía en la boca y no estaba nada dura ni chiclosa
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
Luego llego el dúo de salmonetes con suquet y alcachofas, unos salmonetes de una talla pequeña que nunca había comido ni encontrado tan pequeños, vienen completamente rebozados se puede comer hasta la cabeza, esto venía acompañado de un suquet pero que suquet, ya por si solo merecería una visita a la bodega, según nos cuentan lo hacen con patata pero luego la sacan, viene servido con unos trozos de alcachofa que la verdad encajaba muy bien sin duda fue el platazo de la comida

Para terminar trajeron el canelón de pollo rustido con foie, quizás fue el plato que me dejo más indiferente y ojo no porque estuviera malo ya que estaban ejecutados a la perfección con el relleno muy meloso y una buena bechamel, sino porque no me resultaron mucho más buenos de los que puedo comer en cualquier fonda o masía catalana, repito estaban perfectos tanto en ejecución como en sabor pero me esperaba algún punto diferencial que los hiciera diferentes al resto

Ya de postre pedimos las fresitas gambara, unas fresitas con su sirope y un helado de leche frita con pimienta, un final de fiesta perfecto os lo recomiendo