castell de peralada, impresionante casino y por fin impresionante restaurante (Peralada)

Todo el mundo conoce el casino de Peralada situado en el impresionante castillo de Peralada, y por fin han puesto un restaurante como se merecía, el fichaje estrella de Toni Gerez y Xavier Sagristà hacen de este una garantía de éxito quienes fueren durante muchos años parte importante del Bulli uno en sala y otro en cocina para luego irse y abrir el extinto Mas Pau galardonado con una estrella Michelin, sin duda con este nuevo marco han ganado ambas partes, el castillo porque por fin tendrá un gran gastronómico para deleitar los paladares de foodies inquietos y de clientela del casino donde podrán pegarse un homenaje gastronómico y Toni Gerez porque la sala de exquisitez le encaja a la perfección con el servicio que el capitanea y Xavier Sagrista porque su cocina aquí aun luce mas, ha nuestra llegada un aparcacoches te recoge las llaves del mismo casi en la puerta del restaurante, este con una terraza muy bonita donde las noches de verano debe ser una gozada estar ahí, nosotros al ser servicio de comida fuimos dentro donde se está más confortable de temperatura, ya en la mesa nos traen la carta donde encontramos un menú llamado "plaers de migdia" que solo está de lunes a viernes en comidas a precio de 35 euros muy recomendable al que sin duda en mi próxima visita optare, un menú degustación al precio de 79 euros y una pequeña carta, la carta de vinos ha mejorado respeto a Mas Pau y los precios de la misma muy buenos, en realidad el precio del agua, cafés, vinos... son precios muy económicos para lo que suelen ser este tipo de restaurante, y lo que más me gusto y que siempre reivindico no cobran extras ni peajes por la cara tales como snacks y aperitivos o cosas así, honestidad a tope muy bien, el servicio agradable, elegante pero sobretodo estupenda la faena de Toni donde ejerce de anfitrión como nadie, si en Mas Pau tenían estrella Michelin es más que probable que la guía les premie aquí también con una, sin duda la merecen, nosotros decidimos tomar el menú degustación y esto es lo que dio de sí:

Antes de empezar nos traen un buen abanico de aceites para degustar que dejan en la mesa y que puedes tomar todo el que quieras
 
Para acompañar estos te dejan 5 tipos de sales distintas y pan
 

Luego empiezan a desfilar los snacks, este mikado de mar con chocolate que más que snack me pareció un peti ya que el mar no lo encontré por ninguna parte y simplemente me dio la sensación de estar comiendo un buen mikado casero
 
también de sabor algo calmado fue la mar-delena de algas, una magdalena de textura y esponjosidad perfectas pero falta de sabor, quizás espolvoreada con plancton y algún camaroncito bien frito entre medio ganaría bastante
 
La coca de recapta ya empieza a tener buen sabor la cosa pero aquí el obulato tendría que ser un poco más fino, este resultaba tosco, pero la idea es genial y de sabor estaba muy bueno
 
Los siguientes son una secuencia brutal, en la taza tenemos una sopa fría de calçots y al tomarla seguidamente hay que comerse el bombón de romesco, para los amantes de los calçots ya podéis imaginar esta secuencia lo buena que estaba y lo bien que funcionaba
 
luego llega la croqueta con piparra, cojo la croqueta la mojo con  la salsa y seguidamente tomo la piparra, el conjunto también funcionaba muy bien y estaba muy rico
 
Pero el snack que nos hizo tocar el cielo sin duda fue el chucho de parmesano, un chucho bien calentito espolvoreado de parmesano y también relleno del mismo, brutal
 
cornete de burrata, el cornete viene con una espuma creo recordar que de burrata, sea como sea estaba buenísimo
 
Para terminar los snacks traen con criterio y de manera muy acertada el gin-tònic de melón y digo acertada porque resulto refrescante y con un amargor muy agradable
 
El tiradito de vieiras con panceta ibérica y verduritas estuvo genial, plato agradable, fresco y estimulante
 
Mi mujer se lo cambio por la esponja helada de espárragos verdes con sopa de espárragos blancos, mandarina y nueces
 
Raviolis fríos de pasta de albahaca con cremoso de fruta seca, vinagreta de crustáceos y polvo de parmesano, añadiría mas vinagreta de crustáceos para disfrutar más de la degustación
 

pero el plato orgásmico del menú fue sin duda este, nuestra versión de la caldereta de pescados y frutos del mar, llevaba diferentes pescados que encontramos por las costas de los alrededores mas mejillón, gamba y pulpo de cocción impecable, en realidad cada elemento estaba en su justo punto de cocción y no es fácil cuando cada pescado y marisco requiere de diferentes tiempos para lograr su cocción optima, si a este plato le añades una "espardenya" o pepino de mar llego al orgasmo 2 veces seguidas
 
Para terminar el apartado salado llega el secreto de cerdo ibérico al vermut de jerez reserva Lustau, venia intercalados con unos espárragos trigueros imagino para refrescar el plato un poco del sabor potente y delicioso del secreto, este como no cocinado a la perfección nada astilloso
 
 

Nos preparan la mesa con unos brotes con frutos rojos, confituras, membrillo y frutos secos


Y luego Toni Gerez se acerca a la mesa con un impresionante carro de quesos no tanto por su tamaño sino por la cantidad de quesos que contenía y el buen conocimiento de los mismos, probablemente sea el carro de quesos con más variedad que me han servido en un restaurante, además si os gustan merece mucho la pena que lo pidáis ya que es muy generoso a la hora de servir incluso te anima a que vayas probando más de lo que te pedirías 
 
Le toca el turno a los postres y como suele ser habitual me encuentro que estos están un poco por debajo del apartado salado, aunque tengo que decir que estaban muy buenos, el primero fue este financier de remolacha con frutos rojos y ajedrea
 
Y para terminar la vuelta al mundo, cinco continentes, cinco especias, tres chocolates
 
los petis para el café
 

MUGARITZ (Pais Vasco, Errenteria)


Andoni Luis Aduriz, 2 estrellas Michelin, muchos años entre el top 5 mundial según la revista restaurant magazine, actualmente ocupa el puesto nº-9, con esta carta de presentación me dirijo hacia el país vasco camino Errentería hacia este templo de la gastronomía dispuesto a disfrutar de una de las cocinas con más personalidad del país, dicen que Mugaritz o lo quieres o lo odias y yo no lo odio pero sí que me dejo un poco frio como luego os contare, primero de todo os hablare del entorno un entorno precioso en medio de un monte muy verde, el restaurante es muy bonito, una casona con techos de madera y las mesas desnudas, solo había un elemento decorativo en ellas, tengo que decir que la sala estaba a una temperatura muy agradable ni frio ni calor que aunque tendría que ser lo normal es algo que muchos grandes gastronómicos pecan, el único elemento de confort que fallo fueron las incomodas sillas, a ver si nos ponemos las pilas y empezamos hacer sillas cómodas para poder aguantar las horas que uno pasa degustando, no disponen de carta sino de un menú sorpresa al precio de 204 euros, este año el menú pretende romper según palabras del propio Andoni con conceptos culturales como por ejemplo el porque se tiene que terminar con un postre en lugar de meterlos entre medio del menú o porque no puede ir primero una carne y luego un pescado, en lo de la carne o pescado estoy de acuerdo de echo hay pescados más potentes que algunas carnes pero lo que ya no comparto es lo de los postres, que se termine el menú sin postre no me importa ya que no hago casi nunca postre yo en mi casa porque no soy muy amante de lo dulce, pero no creo que solo sea una cuestión cultural el ponerlos al final sino una cuestión más física, si tu pones un plato excesivamente dulce en medio un menú estas saturando las papilas y provocando en el comensal una sensación de estar saciado y que lo que le venga después no lo tomara con ganas, creo que el concepto está bien como para abrir debate y romper estigmas pero no comparto eso, otra cosa seria que me pusieran un postre como el ceviche de mango y coco del restaurante Lluerna en medio del menú, entonces si te lo compro ya que es un postre, sí, pero tiene una acidez muy estimulante y le daría continuidad al menú, el menú son unos 25 bocados aproximadamente y tengo que decir que aunque hubo algunos interesantes también los hubo de desastres, creo que se busca demasiado la provocación al comensal y eso no sé yo si al final tiene un buen resultado, puedes poner algún plato que provoque rechazo como hizo en su día el Bullí con el plato de humo pero no una cuarta parte de platos difíciles y sobre todo cuando el menú tampoco es que sea de los más generosos, no sales con hambre pero es en comparación con los restaurantes del país poco generoso en la degustación, me gustó mucho que se sirvan las temperaturas adecuadas, muchas veces en los gastronómicos y sobre todo los creativos pecan de servirlo todo sin temperatura, en mugritz los platos que tienen que venir calientes lo vienen y los fríos lo vienen  y los helados pues también, el menú casi todo se degusta con las manos cosa que no me importa yo soy de comer con las manos pero pongo en duda la comodidad de comer cosas con las manos que son pringosas y/o resbaladizas, me hubiese y creerme que iba con ganas de salir enamorado de la cocina de Andoni pero siento decir que no me conquisto o no supe entender lo que me quería transmitir porque aunque el menú sea muy creativo se juegue con el comensal y  lo que sea, al final de lo que se trata es de haber comido bien y salir feliz, sino no lo llames restaurante, llámalo función y yo como antes y al mediodía voy a una función y entonces no me importara si me gusta más o menos ni reflexionar lo que sea, en cualquier caso está claro que Mugaritz no deja indiferente y que provoca en el comensal un montón de sensaciones en la degustación, desde rabia por no gustarte algo hasta incomodidad por texturas poco agraciadas, pero no todo es malo también hay grandes aciertos que de haber tenido continuidad sin duda la balanza se equilibraría más hacia el amor, quiero pensar que es el menú de este año que ha sido un desacierto y que en los anteriores esto era la ostia, menos mal que cuando llevábamos algunos platos nos llevaron a la cocina donde pude conocer a Andoni y mantener una charla muy interesante y hasta gracias a ello poner luces a un menú que me estaba dejando muy descolocado, mira que me cayó bien y me da rabia porque cuando el chef me cae bien y encima sabe transmitir y explicar lo que está haciendo, terminar y no haber percibido todo lo que se pretendía me da rabia la verdad, también tengo que decir que la percepción al terminar el menú fue muy negativa pero al ver las fotos y reflexionar me doy cuenta que no ha sido tan malo sino más bien el final de fiesta que fue un poco desastroso y te deja esa sensación, pero no todo el mundo tiene la opción como yo de poder volver a ver su menú y darse cuenta de lo interesante que hay en él.
seguiremos hablando del servicio, un buen servicio, diferente y que le pega mucho al lugar, hubo un fallo que hasta llego a molestarme y es que en hasta 7 o 8 ocasiones diferentes camareros nos empezaron hablando en inglés, creo que es un gran fallo por dos motivos, el primero porque cuando viajo me gusta que de primeras me hablen en el idioma local, no se creó que forma parte del encanto y la magia de viajar y ya luego si no le entiendes y hablan tu idioma pues genial, segundo porque cuando realizo la reserva ya lo hago en castellano, pero aun y así a nuestra llegada ya nos preguntan qué idioma y nos acompañan a la mesa ya tendrían que tener algo de comunicación o incluso apuntar en la comanda el idioma para que no pase más, hasta acepto el primer camarero que nos hable en ingles pero a partir de ahí considero un gran fallo que no se tendría que cometer, fuera de eso el servicio fue genial, los camareros van rotando aunque no me pareció tan novedoso ya que lo había visto también en diverxo aunque en este último lo sabían hacer mejor, no levantaban los platos para luego servir y me parece muy acertado y que agiliza el servicio, me gustó mucho y eso si es algo que no había visto que los cubiertos se atemperen para favorecer la degustación, eche en falta un poco más de trato con los camareros, me pareció excesivamente distante y sin interés en ti, no quiero que sean mis amigos ni nada de eso pero sí que si algo no me gusta pues que pregunten o intenten informarse del porqué, hablemos de la carta de vinos, sin duda es un despropósito de carta pensada solo para los turistas que ya pagan unos precios desorbitados por el alcohol en su país pero para los locales me parece muy negativo, apenas ninguna referencia de vinos a menos de 40 euros y enseguida se te van los precios a 70/80 euros, no me parece nada acertado, ni los precios de los extras, 10 euros una infusión? 16 euros una copita de vino? venga ya hombre, no me parece ni medio normal, hace poco vi un reportaje del Celler de Can Roca donde uno de los hermanos hizo una de las mejores reflexiones que e oído en mucho tiempo, dijo " nosotros podríamos cobrar lo que quisiéramos y seguiríamos llenando el restaurante, pero cuando todo esto pase, que pasara y no contemos con todo este público de fuera, podamos seguir contando con el apoyo de los de aquí" grande los roca y muy al caso con lo que decía, cuando Mugaritz deje de estar donde esta y no le venga toda esta clientela de fuera a ver quién de aquí le paga esos precios desorbitados por los extras tales como vino, café, etc...
Bueno menudo post más complicado estoy teniendo, pasemos a ver el menú degustación y sumerjámonos en el mundo de mugaritz para bien y para mal
Hebras de esparrago y macerado de anchoa, hace poco en el restaurante Capritx nos pusieron el esparrago cortado igual aunque el plato era completamente distinto, aquí el esparrago crudo con una textura imposible para un esparrago muy crujiente, fresco y agradable, macerado con un garum de anchoa
Escabeche cremoso.... aquí un juego visual que parecía un mejillón en escabeche pero no era tal sino calabaza, degustación de esa que os comentaba incomoda con la mano por la dificultad de cogerlo por lo resbaladizo y a la vez pringoso, no pasa nada me chupo los dedos y fuera, no soy muy finolis, sabia a escabeche y la calabaza se reducía a mera textura


Patatillas con pato, gran bocado de aparente sencillez, una ondulada lacada con un jugo ultra reducido de carne que estaba brutal


Tripas "colorás" unas tripas crujientes recordando un poco a un torrezno


Xixas trabadas con cebolla, este bocado me pareció un poco insulso

Un platazo fue el velo cremoso de patata ácida, recordando esa capilla gratinada de encima los canelones, estaba brutal, lástima que no tuviera esta línea el menú

Puñado de zanahoria embarradas, bocado imagino para refrescar un poco el paladar de tanta potencia del plato anterior
 
Terrina "cabeza de kokotxas" este plato me resulto interesante, era un poco en la línea de embutidos marinos de Aponiente, este me recordaba a lo que en Cataluña llamamos "bull blanc" este bocado estaba ultra congelado, bocado interesante
 
Asado de pollo, un Sándwich con la piel de pollo y en su interior un relleno con sus tendones, el siguiente bocado aunque sea uno difícil por el tema textural estaba realmente bueno de sabor, este tendría que ser la línea del menú que aunque el bocado sea complicado por llevar los tendones de la pata de pollo al final sabia realmente bien y te merecía la pena
 
Hojas de mole viejo y tuétano, unas tejas de mole que se tenían que mojar con una crema de tuétano, se me hizo largo este plato, demasiadas tejas de mole
 
Hojaldre de espinacas, eran unas hojas de espinacas secas y entremedio con un guacamole mezclado con sauvignon blanc
 
Arroz pulido cremoso seimaibui con setas, era como comer un risotto, atención al detalle de las microsetas, os aseguro que son las más pequeñas que me han servido en un restaurante
 
"kagami" de piñones y raspaduras de hielo, este hubiera sido un buen postre pero como la temática es cuestionarse por qué no servirlo antes del final, en todo caso era un buen plato, el hielo con ese aspecto como de barbapapa pero helada, el jarrón se tenía que romper y mezclar con el interior que era una crema de piñones con algunos piñones
 
Concentrado cremoso: huevas, pulpo y su consomé, según me dijeron eran huevas de pulpo que no había comido nunca ni sabía que tenían huevas, lo difícil era la textura de las huevas no apta para todos los paladares, de sabor estaba bueno el plato
 
Alubiada tostada con aliño de mijo, era como un turrón hecho con alubias y un tempeh de las mismas
 
Asado manchado de pandano


7ª merluza en blanco, "doburoku" según nos explicaron es un plato que cada año versionan y este es su 7ª versión, plato de aspecto bastante feo, me recuerda a cuando de niño enfermaba y mi madre me hacia el arroz hervido, quizás por el aspecto no me parecía muy apetecible
 
Caldo de minestrone, primero nos presentan las semillas con las que han infusionado el caldo para luego añadirle por encima el caldo, caldo realmente bueno y estimulante, quizas pondría menos semillas para mejorar la degustación
 
Extracto de carabinero con dulce de maíz, plato con matices muy interesante era como una natilla pero en el centro había una jugo de las cabezas potente, me lo ponen de pre-postre o incluso postre en Aponiento y me lo creo
 
Cecina jugosa de negra japonesa, según nos explican un productor vasco se fue a Japón a comprar la raza de buey de kobe para criarla en el país vasco, así pues es un kobe vasco curado y detrás venía con un tartar del mismo, de los mejores bocados del menú, me recordaba a la lámina de presa del Capritx pero la de este con el matiz crujiente aportado por la quínoa frita
 
Manzana compotada en su piel, infectan la manzana con un virus que hace que se autocompote y quede como si estuviera compotada pero no, en realidad es fresca, otro postre en medio de la degustación

Cordero, es como un mochi  aireado y al comerlo daba realmente la sensación de estar comiendo cordero, muy logrado
 
Cogollo de chía brotada y crema, ahora está de moda la chía, aquí es como comer un pedazo de jardín, bocado extraño no estaba malo pero tampoco bueno
 

Quisquillas del mar de Alboran, puro sabor a mar, estaban brutales, lo acompañan con una infusión de manzanilla "vino" con aleta de tiburón


Mármol de vaca y toffee, es un marshmallow, otro buen bocado de carne muy original texturalmente hablando y de sabor realmente bueno
 
Bastilla de pan ácimo y salazones, este bocado me pareció deslocalizado, me hubiera encajado más en la primera parte del menú
 
Hasta aquí el menú no iba mal con sus altibajos pero la recta final fue todo un desastre por eso salí con esa sensación agridulce que os comentaba pero como veis el menú tuvo cosas muy interesantes pero claro la traca final no fue tal sino el batacazo, el siguiente plato es el baratzuri zopa, una sopa de ajo, un plato que era lo que prometía, todo ajo, quizás para mi gusto menos cantidad estaría mejor ya que satura un poco esa potencia del ajo
 
Aunque no hay postres o eso rezan la reflexión de este año pero me dio la sensación de buscar algunos bocados algo más sugestivos de postre que de parte salada como este pastel negro de arroz fermentado con koshu, un bocado excesivamente dulzón, estoy seguro que para los paladares asiáticos este debe ser un gran bocado sin embargo para mí no lo fue y por primera vez después de probar tuve que devolver un plato a cocina, aparte que es feo de cojones este bocado
 
La crema helada de chufa con arroz fresco frito, de sabor más agradable aunque el arroz estaba demasiado duro, no le favorecía para la degustación
 
La bula del pio nono, fue el último bocado, parecía un mini phoskitos, nos recomendaron tomarlo en varios bocados porque era de sabor muy potente aunque ahora no recuerdo a que, de los pocos bocados bellos del menú

Y para terminar traen el punto y final, un plato con una gota del jugo de carne de la patata ondulada del principio para que lo chupes directamente del plato, yo hubiese terminado con el extracto de carabinero y después el kagami y hubiera sido mejor que este desastroso final
 
Ya con los cafés traen los petis, casi nunca los aprecio pero aquí entre que el menú tampoco es que sea muy extenso y al no haber tenido postres, me apetecía disfrutar de unos petis originales pero las ganas se quedaron en eso en ganas, nos traen este artilugio con 7 pisos y en cada piso un trozo de chocolate de mayor intensidad a menor, no me entusiasmo una lástima porque para una vez que tenía ganas de petis no me traen nada del otro mundo