RESTAURANTE HOJA SANTA ¡¡¡y que viva méxico, cabrones!!! (Barcelona)


 Hoy me he decidido a visitar uno de los pocos restaurantes galardonados con una estrella Michelin de Europa de cocina mexicana, se trata de Hoja Santa, restaurante dentro del grupo El Barrí y como sabréis de la factoría de Albert Adrià quien junto con los Hermanos Iglesias ha llevado esta zona del paralelo barcelonés a la excelencia gastronómica.

A nuestra llegada nos acomodan en nuestra mesa y observo con atención como la decoración esta con criterio y buen gusto bien ambientado al estilo mexicano sin ser muy cargante, antes de llegar a la mesa nos muestran la cocina que es vista y desde la que podemos ver cómo trabajan a pleno rendimiento, una vez en la mesa estamos en una zona donde podemos ver trabajar perfectamente la cocina durante toda la cena cosa que observo detenidamente y de la que no puedo criticar nada, todos trabajaban con precisión y muy organizadamente supervisados por un chef que no se limitaba solo a controlar el pase sino que este trabajaba como el que más cosa que me agrada de los chefs, que estén ahí en el meollo, en cuanto el servicio de sala también estuvo todo perfecto, pude observar lo que yo llamo un servicio cambiante o sea un servicio en el que no solo te sirve el mismo camarero durante todo el menú sino que estos van rotando, también pude ver como los mismos cocineros también salían a la sala a servir platos junto con los camareros, tengo que decir que todos los camareros supieron contestar a todas las dudas que me surgieran sobre los platos y que conocían exactamente como estaban hechos y todos los ingredientes que estos llevaban, en cuanto a la sala, con una separación buena entre mesas, música de fondo para entrar en ambiente mexicano y sin manteles como ya suele ser habitual en muchos gastronómicos, en cuanto a la carta se dividía en 2 menús degustación de 120 euros y 140  euros en el que solo se diferenciaba por un plato de más en el más caro, también disponen de carta aunque en una primera visita os recomiendo optar por menú, también disponen de una carta muy completa de cocteles que a esta cocina le sienta genial y no mire la carta de vinos aunque la había así que no puedo decir nada de esta última, nosotros para esta ocasión optamos por el menú de 120 euros ya que consideramos que 20 euros un plato no era motivo suficiente para decantarnos por el otro y siendo para cenar ya estaría mas que bien con ese, en esta ocasión solo comentare que me parecen los platos, no podre describir mucho lo que llevan ya que un servidor no va con boli y papel apuntando sino que se centra más en su propio disfrute tampoco si estos representan bien la cocina mexicana ya que no dispongo de la memoria gustativa para este tipo de cocina, lo que si diré es que incluso dicho por gente de México, esta incluso más bueno que los restaurantes de su país, ahí lo dejo.
 

Menú Hoja Santa otoño '17

Antes de elegir el menú nos preguntan si deseamos algún coctel y nos sugieren unos margaritas, para este tipo de cocina creo que los cocteles encajan muy bien así que en esta ocasión decidimos acompañar el menú con el margarita sugerido que estuvo bien equilibrado lo que no es tan frecuente ya que suelen pasarse con el tequila y lo estropean, pero aquí lo bordan, también pedimos una michelada que os recomiendo ya que maridaba perfectamente con esta cocina y que se trata de una bebida típica mexicana que se prepara a base de cerveza, jugo de limón, sal y una mezcla de salsas, aquí lo hacen con jugo de almejas, lo único que sugeriría es que cuando pides como en nuestra ocasión cocteles y agua y no pides vino, primero sirvieran el agua y los cocteles fueran servidos después de la naranja sangrita o incluso la encremada de habitas ya que creo que sería a partir de aquí cuando mejor encajarían, no pasa nada ya que los reservamos para esta parte del menú pero claro se pierde un poco el frescor inicial


Empezamos con el primer bloque de aperitivos donde nos sirven el coctel de bienvenida "por eso os decía lo de servir los cocteles más tarde ya que nos juntamos con un montón de bebida al principio"
 
Verduras en escabeche, buen comienzo con la acidez del encurtido de las diferentes verduras
 
De la acidez pasamos a toques ligeramente picantes con el buñuelo de maíz
 
Refrescamos el paladar con la nube de tequila, sería conveniente que aconsejaran tomar la nube después de las verduras en escabeche ya que el próximo perfectamente nos refrescaría el paladar después del buñuelo y creo que así la secuencia quedaría más lógica
 
Continuamos con la naranja sangrita, sobre la piel se pone un sorbete simulando un gajo
 
Tostada de maíz con pesca del día fue sin duda el mejor snack de la noche, me comería una docena de estos, sobre una fina base de maíz un huevo de codorniz y sobre esta unos pequeños camarones perfectamente fritos, un snack que era pura lujuria
 
Terminamos los snacks con la encremada de habitas, visualmente preciosa y de sabor más calmado
 


























 
 
Aguachile de manzana con alga ficoide, me dio la sensación de que era como una deconstrucción de una manzana o un juego gustativo ya que al comer ambos en conjunto daba la sensación de comer un trozo de manzana, el ficoide que es tierno, crujiente y acuoso recuerda la textura de la manzana que junto con el aguachile aporta el aroma y sabor a manzana para completar el juego, aunque el ficoide aporta un ligero sabor salino que en conjunto todo esta genial

Mejillón de Bouchot con clamato, un mejillón con un granizado de clamato (bebida a base de tomate con jugo de marisco, pimienta y cilantro entre otros)
 
Mole de alcachofa y yema, sobre un mole verde que tiene este color seguramente porque se utiliza el chile verde, sobre este una alcachofa perfectamente rebozada y en el interior de esta yema de huevo inyectada, muy bueno
 
Luego van pasando por las mesas para enseñar el cabrito que más tarde servirán a toda la sala a la vez un taco
 
el siguiente plato fue orgásmico, para mí el mejor plato del menú, caldo de playa y guisantes con erizo, sobre un caldo hecho a base de salmonetes encontramos guisantes y esferificaciones de guisantes con erizos y algunas hierbas mexicanas, lo dicho un platazo, lo único que no termino de entender es la necesidad de esferificar algo que ya es esférico de por si como es el guisante ya que esta esferificación no aporta nada a no ser que en temporada guarden el jugo para luego esferificarlo fuera de temporada para potenciar el sabor de este ya que al encontrarnos fuera de temporada los que hay no tienen todo el sabor que querría el chef


Luego traen una serie de ingredientes donde el ingrediente principal es el cochinillo que antes habíamos visto, su piel crujiente, su carne jugosa, unos pensamientos (flores comestibles), un chile poco picante (el que desee más picante al inicio del menú dejan un bol con uno con más picante) y una bolsa

Dentro de la bolsa se encuentra una tortita para montarte el que llaman el taco Trump a tu gusto

Taco al vapor de cochinillo y recado blanco, un taco distinto, cerrado recordando más bien una gyoza, el recado blanco es una mezcla de especias y más ingredientes usado como sazonador de sopas o guisados, tengo que decir que sobre esta parte del menú me apetecía una copa de vino y el sumiller con buen criterio me ofreció un riesling alemán, estuvo brutal la sugerencia y además es que un servidor tiene predilección por este tipo de caldos
 
Mole de ajo negro con aguacate, plato que según nos dijeron lleva más de 40 ingredientes diferentes, como curiosidad un chile en peligro de extinción originario de México, aquí el auténtico protagonista del plato fuera de lo que pueda parecer es el mole de ajo negro el aguacate creo que esta para que el paladar vaya descansando de tanta potencia
 
A partir de aquí llega todo un homenaje al pichón y sus distintas elaboraciones, traen las patas echas asadas

 














 
Luego nos ponen delante un mole y un camarero corta delante de nosotros unas pechugas

 


para finalmente colocarlas encima del mole y así conformar el encacahuatado con pichón madurado, pichón que sin llegar a la excelencia como los servidos en Alkimia de Jordi Vilà o Gresca de Rafa Peña es sin duda de los mejores de Barcelona, bien marcado por fuera y rosadito por dentro 
 
Pájaro de la suerte es como una galletita con forma de pájaro y debajo de la piedra que hay detrás esconde un mensaje de la suerte, parecido a las galletas de la suerte chinas pero aquí made in México

Y para terminar la secuencia del pichón, moronga de pichón con jugo de alitas, la moronga es una morcilla casera creo que aquí lo llaman así porque simula a dicho embutido pero este elaborado con las vísceras del pichón



Terminado el apartado salado llega el pre-postre, tengo que decir que sobre todo en este tipo de cocinas exóticas aunque también es la asignatura pendiente de la mayoría de los gastronómicos de nuestro país, los postres están muy por debajo de lo que es el menú, quizás en este tipo de cocina con tanta chispa aún se note más pero bueno sea como sea estuvieron correctos, por un lado llega un merengue helado de tamarindo y piña y en la cajita la palanqueta de pepitas de calabaza
 
este postre sí que me pareció que estuvo bastante acertado por la cantidad de matices y texturas que llevaba, además estaba muy bueno, coco tierno con tepache y pino, los piñones de color rosado son únicos y originarios de México, en el resto del mundo son blancos, lo dicho postre muy logrado el mejor de todos y a la altura del menú



Los churros con chocolate estuvieron originales para terminar y así aportar ese puntito de chocolate y dulzor para decirle a nuestro cerebro que hemos terminado, los churros son como unos merengues con forma de churro rellenos de chocolate y en este vaso con forma de calavera una especie de espuma de cacao en la que se tenían que mojar los churros


Unos petis para terminar que la verdad no recuerdo mucho de que eran
 
Y para terminar nos atrevemos con un mezcal, cuando lo traen llego así y según nos explican es una bebida de dioses y como tal hay que respetarla y saber beberla, no os pegare toda la parrafada pedirlo y disfrutarlo, para los amantes de lo ahumado y que lo sepan apreciar en destilados como el whisky lo disfrutaran, solo os diré que menos mal que me explicaron cómo se bebía porque así pude disfrutarlo más y terminar la comida con un ¡¡¡VIVA MÉXICO, CABRONES!!!

RESTAURANTE ELS CASALS cocina de producto en una masia catalana (Sagas)

Después de un tiempo ausente, mi reciente paternidad me ha dejado un tiempo alejado de mi gran hobby pero un mes después del nacimiento de mi hijo decido pegarme un homenaje y disfrutar de un buen restaurante, para esta ocasión nos apetecía algo mas clásico, algún sitio donde trabajen el producto a la perfección, nos apetecía una gastronomía sin complicaciones pero muy sabrosa y fue todo un acierto ir a Els Casals ya que fue lo que encontramos, cuentan con una estrella Michelin bien merecida además tuvieron muy en cuenta el cochecito y en ningún momento les supuso ningún problema que realizáramos el menú degustación aunque fuéramos con un bebe, hasta tienen un lavabo con cambiador, la metre estuvo perfectamente por nosotros así como la camarera, vamos el servicio en general fue muy bueno, el restaurante es una masía/hotel y además tienen granja propia y elaboran ellos mismos los embutidos, el restaurante es muy elegante, no sé porque me lo imaginaba con los clásicos manteles blancos pero nada más lejos de la realidad, la mesa desnuda sin mantelería, con tan solo un salvamanteles y van montando la mesa a medida que avanza el servicio, la carta se divide en 2 menús degustación, el petit menú al precio de 64 euros y la terra a 78 euros, también disponen de carta, los precios es lo mejor de els casals, me parece que los precios de los menús para lo que ofrecen están muy bien de precio además no cobran ningún extra tipo aperitivos o cosas así pero es que además el agua que imagino la filtran ellos tampoco la cobran, en cuanto a la carta de vinos no la mire así que no puedo hablar de ella, en esta ocasión tenía que conducir y mi mujer no podía beber vino así que comimos con agua, para comer nos decidimos por el menú la terra que según definición de ellos lo describen así :
 
"La Tierra es un menú degustación para apreciar las pequeñas cosas de nuestra cotidianidad, desde las más volátiles hasta las más pesadas. Todos los productos son de producción propia o de productores y recolectores de la zona. Por eso decimos que, a la hora de prepararlo, miramos por la ventana con el objetivo de hacer un destilado cada día más cercano."  
El menú es un menú sorpresa que consiste en 3 aperitivos, 7 platos y 2 postres, muy acertadamente preguntan sobre intolerancias o algo que no guste y bien que hacen ya que la casquería por ejemplo o la caza son bocados que no agradan a todo el mundo, a mi si así que ningún problema, bueno veamos que dio de sí el menú.
Rábanos del huerto plantados en la mesa, este primer aperitivo me recordaba al huerto que sirven en Can Jubany, en esta ocasión se trata de 4 mitades de rábanos plantadas sobre un queso creo recordar que era feta y migas crujientes, plato muy rico y muy bien el contrapunto crujiente de las migas con el queso
 
Este segundo aperitivo inevitablemente también me recordó a la corteza de Can Jubany, aquí la corteza con jamón
 
para terminar los aperitivos llega la sobrasada con panal de miel y pan con tomate, sobrasada de elaboración propia buenísima, la miel con su trozo de panal y un buen pan con tomate, me encanto este toque rustico
 
Empezamos el menú con un mar y montaña, en esta ocasión un pastel de patata y puerro con cansalada y sepietas, las sepietas estaban brutales, por si solas perfectamente podrían ser un plato o incluso un gran aperitivo, la cansalada era mantequilla se cortaba sola y el conjunto estaba muy bien integrado
 
El siguiente plato fue perfecto para estos dias de frio, llego bien calentito el ravioli de ciervo con crema de castañas, plato potente de sabor pero muy bueno
 
Tomate San Marzano asado al horno con anchoas, queso cremoso, albahaca, oliva negra y cebolleta, plato que aunque estaba muy bueno encontré un poco deslocalizado en el menú, yo este lo hubiera puesto el primero de la degustación

Memorable la gamba a la sal, no creo que haga falta comentar nada, la foto habla por sí sola
 
Alcachofa rellena de butifarra del perol, me supo a poco de lo buena que estaba
 
Conejo de bosque con calabaza, creo que la calabaza estaba para refrescar un poco el paladar, quizás este fue el único plato que me dejo un poco frio, estaba bueno pero no se le falta algo
 
Pero rápido lo olvidamos cuando traen el civet de liebre, aunque no he comido muchos civet quizás 5 o 6, sí que puedo decir que este es el más bueno que he comido, la carne rosadita por dentro y de textura perfecta y el sabor brutal gracias a la salsa
 
El primer postre fue paula (limón, chocolate blanco y guindilla) un postre que me resulto muy refrescante y muy acertado después del civet, además es un postre lleno de matices y texturas
 




Para terminar, flan con sorbete de limón y nata, es la primera vez que en un gastronómico me ponen un flan de postre y me encanto porque venía a els casals a buscar una rusticidad moderna y es lo que encontré en todo el menú, traen un flan casero en la base lo redondea un tubo de sorbete de limón y luego la camarera echa la nata, una versión moderna y muy mejorada del flan con nata


a modo de petit fours unos carquiñolis