Nuevo post de este templo de la gastronomía vasca situado en
San Sebastián, San Sebastián es el sitio de Europa con más ESTRELLAS MICHELIN
por metro cuadrado junto con parís, empezare esta segunda parte hablando de la
carta de vinos, una carta de vinos con bastantes referencias tanto nacionales
como internacionales para cubrir cualquier necesidad y con precios que oscilan
entre el 250% y el 300% del valor en tienda, lo bueno es que los vinos están a
un precio de partida sobre los 25-30 euros cosa que es de agradecer ya que a
veces encontramos que el precio de partida se encuentra en los 50-60 euros
nosotros escogimos un Guitian Godello sobre lías 2011 D.O. Valdeorras (38
euros).
Uno de los puntos fuertes de este restaurante son sus
vistas, pocos restaurantes gozan de unas vistas tan privilegiadas, si tienes
suerte como nosotros y te toca junto a la cristalera y el día está despejado
disfrutaras de unas panorámica que no olvidaras, situado en plena colina del
monte Igueldo y sin nada que se interponga entre el restaurante y nosotros,
precioso incluso creo que se disfruta más de día que de noche ya que de noche
la visión es más limitada y menos espectacular.
La mesa es muy amplia con mucho espacio y la distancia entre
mesas lo suficientemente buena para que nadie se moleste, el montaje es de
corte clásico con mantelería blanca con el logo del restaurante, elegancia y
sencillez, la cristalería, como no, es riedel.
Empecemos con la segunda parte, el menú escogido por mi
pareja para la ocasión fue el Bekarki con algún cambio como el salmonete y la
carne, estuvo impresionante también
Todos los menús empiezan con estos amouses llamado jardín
marino, perfectamente explicado clickando en Akelare I
Xangurro en esencia sobre blini de su coral y gurullos
Para acompañar el xangurro tenemos esta pasta típica de Almería
llamada gurullos que simula granos de arroz, con un pensamiento y unas algas
llamadas dedos de sal
La pinza limpia del caparazón estaba crujiente por fuera y
jugosa por dentro, hasta la uña estaba limpia, la carne del crustáceo se ve
reforzada por su jugo y reposa sobre un blini de su coral
Infusión de caldo verde, cigala y rape ahumado, el lomo de rape
curado en sal y cortado en finas laminas a modo de carpaccio rodeaba la cigala,
cigala ya pelada y justo cocinada, venía con una bolsita de infusión hecha de
obulato, dentro de esta viene crujiente del rape y hierbas aromáticas y polvo
de gambas que se funde al echarle el caldo absolutamente natural tanto en sabor
como en color
También traen la cabeza de la cigala aparte para que remates
este platazo
foie fresco a la sartén con "escamas de sal y pimienta
en grano", la camarera sirve este foie fresco a la sartén, luego explica
que para rematar el conjunto lo van a salpimentar y de golpe vuelca todo un
pequeño bol de sal encima y otro de pimienta en grano, la cara de mi pareja
horrorizada por tal estropicio, hasta pregunto a la camarera si realmente era
sal y es cuando le conto que no se preocupara que no, que la sal en realidad está
hecha con azúcar y los granos de pimienta tampoco son de tal sino que están
hechos con arroz venere transformados en polvo con harina de tempura y agua y
un poquito pero muy poca pimienta, cogen esta mezcla y con nitrógeno crean
estos falsos granos, consiguió arrancarnos unas carcajadas y es que a subijana
le encanta jugar con el comensal, mi pareja que le encantan los foies y
habiendo comido de muy buenos y en los mejores restaurantes califico este como
el mejor foie que ha comido, casi nada, lo tuve que probar y puedo decir que
estaba realmente bueno, venía con una reducción de vino blanco dulce que con
las escamas de azúcar aportaba el punto justo de dulzor al foie sin llegar a
ser empalagoso, brutal y un platazo
Rodaballo con su "falsa kokotxa" explicado en
Akelare I
el bacalao lo quiso cambiar por uno de los clásicos, el
salmonete integral con "fusili" de salsas, el filete del salmonete o
los filetes en punto perfecto de cocción y buenísimo de sabor, eso sí lo note
un poco más ligero de sabor seguramente debido a que es salmonete del atlántico
y yo estoy acostumbrado al del mediterráneo que tiene más potencia, pero no
pasa nada porque si buscas potencia la encontraras con el praliné de cabezas y
espinas y con esos dos pegotitos del plato que es su hígado encebollado, para
rematar el conjunto unos fusilis que rellenan uno a uno con salsa perejil ,
soja y ajo blanco que cada una de ellas le va genial al pescado y haciendo de
este plato un plato con diferentes sabores dependiendo del fusili que combines
con el salmonete.
Se llama integral porque se utiliza todo el salmonete,
incluida cabeza, espinas e hígado para este plato
La carne también la cambio por este cochinillo asado con
"bolao" de tomate y emulsión de ibérico, para lograr una textura
crujiente y jugosa en el cochinillo se cocina en caldo ibérico y se termina en
el horno, recomiendan empezar con el cochinillo con el bolao de tomate,
continuar con otro trozo y la emulsión de ibérico y terminar degustando en
conjunto, la patata soufflé no se aprecia pero tenía forma de cochinillo
leche y uva, queso y vino en evolución paralela, comenzar de
izquierda a derecha o lo que es lo mismo de suave a fuerte para reconocer todos
y cada uno de los diferentes sabores que tiene la leche, así como las
transformaciones que sufre la uva y la leche desde su origen hasta su vejez
En forma de ficha de domino encontramos parra, leche de
oveja cuajada y nuez, el más suave de todos casi sin sabor, al lado el requesón
con cebollino y uvas, aquí la parra a evolucionado a uva y debajo de estas
encontramos el requesón donde ya notamos algo más de intensidad de sabor a
queso
Queso "quark" aromatizado con nuez moscada y
pimienta rosa, mosto y tomate, muy cremoso y agradable al paladar
Idiazábal semi-curado con membrillo y polvo de vino, se
combina este sándwich de membrillo con idiazábal junto con el vino y estaba
genial, aquí ya la leche ha llegado al queso idiazábal y la uva después del
mosto ya se ha convertido en vino, para mí el mejor de los bocados
A la izquierda, brandy y helado de queso gorgonzola, aquí sí
que ya el sabor del gorgonzola es bastante potente como una quenelle debajo un
gel de brandy y encima una teja del mismo, a la derecha el más bestia de todos,
uva de torta del casar al pedro ximénez, aquí una esfera de este queso premiado
de sabor muy muy potente solo apto para auténticos amantes de los quesos
potentes y debajo unas pasas recreando al pedro ximénez y terminando también
con la uva en su último ciclo, las pasas le sientan genial a este bocado
Lamina de tocino de cielo de naranja con hojas de frutas, un
postre dulce, el tocino lo es, pero con la acidez de la naranja se aligera. Las
hojas de frutas se pueden coger con la mano, con la cuchara rascar el fondo del
plato
Los petis
No hay comentarios :
Publicar un comentario